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Pourquoi choisir un couteau Penn Kleiz ?


Si vous lisez ceci, c'est que vous vous intéressez aux bonnes lames.

Mais pourquoi dépenser de 80 à 300 € pour un couteau quand il existe dans le commerce des couteaux se vendant entre 10 et 60 € ?

Les raisons sont multiples :

  • La durée de vie... nos traitements spécifiques donnés aux manches et aux lames en aciers inoxydables trempés feront durer votre couteau de très nombreuses années. Nous garantissons nos pièces contre tout défaut de fabrication. De plus, nos clients pourront toujours revenir nous voir pour faire restaurer leur couteau usé ou abîmé, avec le même souci du détail et de la finition.
  • L'esthétique... des modèles originaux, dessinés et créés ici, en Bretagne, aux détails et aux finitions très fins, prenant en compte les symétries et les équilibres pour que vous puissiez admirer votre couteau sous tous les angles sans jamais regretter votre achat.
  • La pratique... des lames tranchantes dans la durée, un affûtage abordable, une prise en main précise, équilibrée et la pointe de votre couteau bien rangée une fois plié.
  • La production locale... Nos manches sont fabriqués à partir de matières premières locales et nos aciers proviennent des meilleures aciéries pour être entièrement travaillés à la main, ici, en Bretagne.
  • Des pièces uniques... Chaque couteau qui sort de notre atelier est entièrement fabriqué à la main. Ses détails, son guillochage, le bois de son manche et ses finitions font que votre couteau sera forcément différent des autres. 

La forme des manches de nos couteaux est extrêmement agréable à prendre en main.  Pour ce faire, elle contraint à la découpe de plaquettes de 7 cm de large, soit le double de la plupart de nos concurrents et le triple d'un Laguiole ou d'un Thiers. Il en est de même pour les platines.

Les fournisseurs de bois pour plaquettes ne commercialisent pas de telles dimensions. Nous devons donc nous-même fournir et débiter le bois nécessaire à de telles proportions.


Le ressort, suivant la même courbe, est également source de chutes importantes lors de sa découpe. Sa crosse (élément inexistant chez nos concurrents), qui referme très élégamment l'arrière du manche, augmente encore les quantités de métal utilisées.


Contrairement à la plupart des couteliers cherchant à baisser au maximum le coût de fabrication au détriment de certains points importants, nous cherchons la qualité avant tout à travers des détails qui font toute la différence. Pour cela, nous devons utiliser deux à trois fois plus de matière que d'autres coutelleries.

Le temps nécessaire est pris pour la coulée des bronzes, personnaliser les guillochages à la main et pour parfaire la symétrie des manches et des lames, qui sortent parfaitement polis de notre atelier.


Voici ci-dessous les défauts que vous trouverez généralement sur les couteaux bon marché

Ici, un couteau corse acheté 60€ dans une coutellerie Thieroise

C'est un couteau à l'aspect solide. Son ressort est dur, on aime bien l'entendre claquer à l'ouverture.

Au départ, il semble vraiment très bien, puis en quelques temps, les défauts apparaissent les uns après les autres :

  •  La gravure disparaît après quelques lavages à l'éponge.
  • On constate l'absence de finitions.
  • Puis l'on s'aperçois que les plaquettes sont différentes et sans symétrie.
  • Et là, tous les défauts surgissent les uns après les autres jusqu'à ce qu'on ne voit plus qu'eux.

Ce n'est ensuite plus qu'un couteau dont on a compris qu'il a été fabriqué sans soins.

Il durera probablement, mais le plaisir de s'en servir s'en ira.

La corne de buffle est une matière très bon marché vendue en animalerie pour le plaisir de nos amis canins à 2€ la corne. Achetée en gros par un professionnel, cette matière devient plus économique que le beaucoup d'essences de bois. Elle s'usine et se poli très facilement sans le moindre traitement spécifique.

Ce qu'il faut absolument éviter d'acheter :



  1. Tous les couteaux à lames gravées au laser! ... La gravure laser est une méthode très économique pour marquer les lames de couteaux. Elle permet d'imprimer n'importe quel motif depuis une image d'ordinateur sur n'importe quel support. Si elle est indélébile dans le bois, elle n'est que superficielle sur l'acier. Quelques lavages et votre jolie lame décorée ne sera plus qu'une simple lame avec un motif grisâtre apparaissant parfois selon l'angle de la lumière. Cela ne remplacera jamais la véritable gravure faite avec les outils à la main, qui est bien plus coûteuse et à raison.
  2. Certains couteaux dits "régionaux" !! ... La plupart des couteaux régionaux vendus dans la plupart des coutelleries, sur les marchés et dan les boutiques, sont fabriqués soit à l'étranger (Afghanistan, chine, etc.) soit dans des coutelleries industrielles important des pièces de chine bon marché pour les monter à la chaîne en France. Ne leur reste qu'à estampiller leurs couteaux avec les symboles régionaux voulus et à les vendre aux habitants de ces régions.
  3. Les couteaux d'artisans peu scrupuleux !!! ... Il n'est pas nécessaire d'avoir un diplôme en coutellerie pour fabriquer des couteaux et les vendre. Malheureusement, malgré l'existence de certains autodidactes passionnés et particulièrement habiles, nombre d'amateurs, forts de quelques tutoriels sur youtube, se sont installés en tant qu'artisans couteliers. Leurs traitements thermiques approximatifs, leurs aciers de récupération et leurs erreurs techniques (trempes sélectives erronées, etc.), accentués par la prise de raccourcis et une propension pour le minimalisme, par exemple : la fabrication de couteaux brut de forge visant à économiser le temps de travail.  Des damas très jolis à base de clous et rondelles ou de chaines de vélo, bons pour décorer en exposition mais parfaitement inadaptés à un usage réel. La plupart ne concevant que des lames en acier carbone, dont les températures de trempe beaucoup plus basses que pour les aciers inoxydables, permettent de plus ou moins les travailler sur leurs barbecues boostés avec des décapeurs thermiques.

La vérité sur les lames forgées


Le Laguiole forgé : les lames découpées par une machine sont chauffées à température de forge. Elles glissent ensuite jusqu'à un opérateur qui les place une par une dans un gabarit où un pilon hydraulique les frappe une seule fois. Puis la lame repart vers l'étape suivante : l'usinage. 

Le fait qu'une lame soit forgée n'est en soi certainement pas un signe de qualité.

S'il est totalement et indiscutablement légitime de forger un Katana à partir d'un bloc d'acier Tamahagane, le forger à partir d'une lame de suspension de vieux tracteur ne l'est certainement pas. Il est préférable en ce cas d'usiner une barre d'acier XC75, votre Katana sera bien meilleur.
Idem pour tous les couteaux. Si un bon acier bien forgé et bien trempé sera sans un doute le top du top, un forgeron vous vendant une lame faite à partir de ferraille récupérée vous fera payer son temps de travail, mais rarement la qualité d'une lame. 

Bien sûr, une bonne lame forgée reste ce qu'il y a de meilleur. car l'action de frapper le métal à chaud tend à renforcer sa structure, mais uniquement si ce traitement est correctement effectué. Sans quoi cela peut aussi bien être fragilisant. 
La forge demeure surtout pertinente pour certains couteaux droits, notamment de cuisine. Puisque la méthode permet d'avoir soie, mitre et lame d'une seule pièce. Gage d'hygiène et de longévité.
Cependant, là encore, il est tout autant possible de souder ces éléments.

Ce qu'il faut savoir : la plupart des couteaux vendus aujourd'hui sont fabriqués en stock removal. c'est à dire par découpage des lames dans des plaques d'aciers spécifiquement préparées pour la coutellerie par des aciéries spécialisées, puis usinage à l'aide de machines. Cette technique permet de fabriquer des lames sans forge, qui sont ensuite chauffées dans un four de trempe professionnel afin de subir les traitements thermiques qui les durciront, par trempe à l'huile, à l'eau, ou a l'air, selon l'alliage d'acier utilisé.
L'utilisation d'un four de trempe permet une précision exceptionnelle lors de ces traitements thermiques, qui sont l'étape la plus importante du processus de fabrication.
Une forge ne permettant qu'une approximation des températures recherchées, souvent estimée à l’œil par les forgerons, cet œil a intérêt d'être celui d'un maître, sans quoi ces traitements thermiques si essentiels ne seront qu'approximativement menés. Mesurer avec précision la température et pouvoir la maintenir le temps nécessaire est donc primordial. Il est cependant possible de le faire avec certaines forges à gaz.

C'est pourquoi, si certains passionnés jureront qu'un bon couteau ne peut être que forgé. Personnellement, je ne suis pas aussi catégorique. Si les meilleurs couteaux son certainement forgés, les autres, à conditions d'être faits d'aciers de coutellerie de haute qualité et surtout dont les traitements thermiques ont été correctement menés seront toujours meilleurs que les couteaux mal forgés ou aux traitements thermiques mal effectués.

En conclusion : une lame forgée n'est certainement pas un gage de qualité. Une bonne lame, c'est avant tout un acier spécialement adapté à la coutellerie et des traitements thermiques bien menés. 

Si votre lame est forgée dans un acier top et bien trempée, alors c'est le summum. Un tel ouvrage est d'ailleurs d'une grande valeur et vous devrez disposer d'un budget conséquent pour vous l'offrir.

Sans ça, les lames usinées aux traitements thermiques impeccables sont, selon moi, en bonne seconde place, juste derrière ces premières lames forgées d'exception et elles sont de loin supérieures aux lames forgées à vue de nez.